出来打工 第307章 准备规范菜品
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厨房炖菜的徐师傅找我谈事，他的意思是于总和王老都走了，他在这里继续干有点不好。我跟他说没事，于总和王总之间是老板之间的事，跟干活的没关系，干活的到哪都是挣钱，到哪都是干，跟他说就放心大胆在厨房干，只要我还是厨师长就没任何事。
徐师傅说：“那倒是，谭师傅你这人挺好的，我这刚从黑龙江过来，也不能回总部山庄，现在总部放假了，得等到过年五一才开业，我这都出来了，咋说也得挣点钱回去，你要是觉得没事我就在这干。”
我说：“徐师傅，没事，在这干吧，你这人实惠，愿意和你这样的处，在这咱们好好处处，以后兴许还能长期合作。”
“是，谭师傅，我这边做的要是有不合适的地方你就说，我好改过来。”
“挺好的，都挺好，徐师傅你就安心在这干，啥事没有，有事找我就行。”我说。
和徐师傅谈完，侯师傅和王师傅过来说准备下班出去喝点酒。
对于喝酒不反对，但是一想回家林燕看我又喝酒准得急眼，加上这两天没有一天不喝酒的，还喝有点说不过去。
老二也过来了，说：“老三，咱们晚上去大市场吃烧烤，别吃炒菜了。”
看老二也说去，估计他们已经商量好了要一起出去聚聚，就答应下来。
到了晚上五点下班，准备一起去大市场老八烧烤那。张丽看我们一起走，问我干什么去，我说吃烧烤去，她说她也去，侯师傅说一起去吧。
我驮着张丽，她在后面说：“看你那样是不想我和你们一起去。”
“我们厨房师傅在一起烤串，你一个前台的跟着干啥？”我直接说。
“咋的，前台的不行呀，你们厨房的老大呗。”
她有点蛮不讲理。
我说：“那倒不是，就是不愿意和你喝酒。”
她说：“切！我还不愿意和你喝酒呢，昨天喝那多回去媳妇没叫你跪搓衣板？”
“跪了，跪倒半夜。”
“别撒谎，：“谭师傅，咱们先来一口。”
我说：“来一口！”
一口酒下肚，感觉挺爽，挺长时间没吃烤串了，吃起来很有味道。孜然辣椒面的味道确实勾人，要是一段时间不吃真有点想。这回山庄的菜品里我上了两道偏重于烧烤味道的菜品，一道是“山庄烤羊小腿”，一道是“风味牛小骨”，现在已经制作成型，王总和她的朋友吃了都觉得挺好。
王师傅问：“谭师傅，你之前炒菜就不用味素吗？”
“哪呀，也是最近才不用的。”我说：“这个不绝对，有时候做汤也放点，尤其是做清汤口的菜，得放味素，要不然不好喝。”
王师傅说：“一开始我不放味素总感觉这菜做出来保证不好吃，没啥味道，这几天做菜试着不放味素，每道菜自己都尝一下，开始觉得不好吃，现在觉得挺好吃。”
我说：“一开始不放的时候我也不习惯，啥都是个习惯，慢慢的就好了。咱们厨房一定要把老汤吊好，俗话说‘唱戏的腔，厨师的汤’，只要有好老汤，菜的基本味道就有了，比使味素强。”
侯师傅说：“是，老汤真挺重要，这几天我试了，用老汤和不用老汤的菜就俩味儿。”
“那可不，之前在别的地方炒菜，也不管啥老汤不老汤的，嫌乎费事，也不怎么吊，吊了也不咋用，到最后都坏了，要是觉着菜不够味儿就多加点味素，有时候加点鸡粉啥都有了。”王师傅说。
我笑了笑，说：“菜这玩意儿就这样，你多用点心，多下点功夫，味道自然而然就出来了，滋味就有了，要是嫌乎费事也就平平常常。”
张丽说：“谭师傅做菜厉害，总研究菜。”
我说：“干啥吆喝啥，没办法，咱得靠它吃饭。”
徐师傅说：“说实在的，在山庄接待的都是游客，也不吊啥老汤，炖菜直接就用水炖，这两天我尝了用老汤炖的菜，确实有味儿，根本不用放味素，也不用放鸡粉，原汁原味，尤其是大鹅炖酸菜，味道比以前强，好吃。”然后道：“这样，以后吊老汤这事就交给我，我负责。”
侯师傅说：“你负责老汤，我负责红油和调料油，这两个交给我。”
“那我就负责炼大油了。”汪师傅说。
“行，我负责炒麻辣料和各种酱。”我说。
侯师傅问：“谭师傅会炒麻辣料？”
我说：“会点，不是太好。”
侯师傅说：“谦虚了谭师傅，炒麻辣料的时候一定叫我一声，好学学。”
“行，麻辣料没啥秘密，到时候咱们一起研究，我炒的也不一定好。”
既然唠到工作上，我借着话题说：“咱们这回我是这么打算的，有几道菜准备全都配成酱汁，一个菜一个酱汁，这样能形成标准。咱们提前定好量，谁炒这个菜都用这个菜的酱汁炒，一是节省出菜时间，提高上菜速度，二来还把这道菜的口味标准固定了，不会出现跑偏现象。”
“这样好，人家粤菜就这样，做啥菜有啥菜的酱汁，啥时候吃都是那个味道，不像咱们，今天心情好了菜做的就好吃，要是心情不好菜做的也不好吃，不是少放盐就是没放，总不固定。”
侯师傅深有感触的说，不但他这样，大部分东北菜厨师都这样。
我说：“是，咱们东北菜其实挺好吃，味道厚重，滋味十足，但就是干不过粤菜，也干不过川菜，说白了就是咱们做工不严谨，觉得差不多就行。咱们要是严谨一些，把啥菜都做出流程和标准，也不比粤菜次。”
“东北菜讲究五味调和百味香，一种原料能做出很多种菜肴，口味上也有很多变化，但很多厨师都是急于求成，能炒菜了就觉得自己行了，对菜品不深研究，创新意识弱，觉着只要能挣钱就行，自己把自己耽误了。”我接着说：“其实我一直有个想法，想要把东北菜规范一下，也做出标准，和粤菜那样似的，这样咱们东北菜就有竞争力，咱们东北厨子价位也能提升上去。”
“是这回事，谭师傅以后我就跟着你干了，和你一起研究。”侯师傅说。
“这可不是一天两天就能完成的，也不是一年两年完成的，整不好得干一辈子，一辈子能做出来就不错了------”
“我现在只是一个想法，准备从传统菜品上开始，同时还得把咱们的操作流程也规范了，这是和菜品相辅相成的。刚刚想出点眉目。”我说：“拿菜品来说，举个例子，就说锅包肉吧，锅包肉是咱们东北代表菜，看着简单，谁都会做，觉得没啥，我现在问一下，谁敢说自己做的锅包肉是最好吃的？做锅包肉自己就是老大？”
我看着大伙，大伙面面相阕，不说话。
我说：“估计没谁敢这么说，也没哪家饭店敢说我家饭店的锅包肉做的最好吃，啥时候吃都是一个味儿，都不敢说，为啥？今天这个师傅在这干，锅包肉做的好吃，客人接受，点击率高，达到热卖。等这个师傅不在这干了，又来个师傅，新来的师傅做的锅包肉不是原来师傅做的那个味儿，客人一口就能吃出来，然后就说你家锅包肉不如以前好吃，你还不敢说换厨师了，这样就会出现一个结果，那就是以前热卖的锅包肉渐渐地点击率开始下降，到最后由热卖菜品变成普通菜品。当一道菜品从热卖渐渐变成普通菜品的时候，就是客人开始慢慢流失、生意下滑的时候，很多家饭店死掉就是这个原因，我说的没错吧？”
王师傅点头说：“对，是这回事。”
侯师傅和徐师傅也点点头。
我说：“话说回来，拿锅包肉来说，我现在的思路是把它标准化。怎么标准化？首先对肉要确定，用什么肉，用几两，切成多厚多大的片，一共切出来多少片？是二十五片就二十五片，上差下差不能超过一片。还有锅包肉的糊到底是用什么粉最好，用生粉还是淀粉，还是两样粉按着比例配比好，都要做出标准。然后就是炸制了，这个有点个人操作的火候不同会出现店偏差，但是也要有明确的标准，尽量缩小误差。剩下的就是调制锅包肉的糖醋汁，要反复试制，用什么醋好，什么糖好，用多少，都要做出标准，提前调制好，等到做的时候一份锅包肉用多少汁就用多少汁，把这些汁下去，正好够这些肉片的，出来之后正好，味道标准统一。只有这样锅包肉才有生命力，即使操作锅包肉的这个厨师走了也没事，再来个新厨师只要按着这个流程操作，达到这个标准就行，客人一吃还是原来的火候，原来的味道，那就不会流失客人，生意只能越做越好，不会下滑。是这个道理不？”
“对，是这回事。”侯师傅说。
“正确。”王师傅。
“是这回事。”老二说。
张丽说：“谭师傅，我是越来越欣赏你了，你就是我的偶像。”
“你的偶像不在这里。”我对张丽说。
“谭师傅，那你准备什么时候开始整？”王师傅问。
我说：“现在，现在就开始整，以前想法不太完善，现在想法完善了，准备开始整。估计困难很大，但不着急，这也不是着急的事，一点点来，要是三个月时间能把锅包肉整明白就是赢。”
“得那长时间？”
“这就挺快了。”我说：“这是规范菜，不是做菜，不那么好整。”
“来吧，别净听我白话，喝酒。”
大伙开始喝酒聊天。
没喝太多酒，大部分时间听我讲菜了。
我这人一打开话匣子就收不住，等喝得差不多的时候已经九点了，于是把剩下的烤串热热大伙吃了，结束战斗。说说520小说阅读_www.shuoshuo520.cc
徐师傅说：“那倒是，谭师傅你这人挺好的，我这刚从黑龙江过来，也不能回总部山庄，现在总部放假了，得等到过年五一才开业，我这都出来了，咋说也得挣点钱回去，你要是觉得没事我就在这干。”
我说：“徐师傅，没事，在这干吧，你这人实惠，愿意和你这样的处，在这咱们好好处处，以后兴许还能长期合作。”
“是，谭师傅，我这边做的要是有不合适的地方你就说，我好改过来。”
“挺好的，都挺好，徐师傅你就安心在这干，啥事没有，有事找我就行。”我说。
和徐师傅谈完，侯师傅和王师傅过来说准备下班出去喝点酒。
对于喝酒不反对，但是一想回家林燕看我又喝酒准得急眼，加上这两天没有一天不喝酒的，还喝有点说不过去。
老二也过来了，说：“老三，咱们晚上去大市场吃烧烤，别吃炒菜了。”
看老二也说去，估计他们已经商量好了要一起出去聚聚，就答应下来。
到了晚上五点下班，准备一起去大市场老八烧烤那。张丽看我们一起走，问我干什么去，我说吃烧烤去，她说她也去，侯师傅说一起去吧。
我驮着张丽，她在后面说：“看你那样是不想我和你们一起去。”
“我们厨房师傅在一起烤串，你一个前台的跟着干啥？”我直接说。
“咋的，前台的不行呀，你们厨房的老大呗。”
她有点蛮不讲理。
我说：“那倒不是，就是不愿意和你喝酒。”
她说：“切！我还不愿意和你喝酒呢，昨天喝那多回去媳妇没叫你跪搓衣板？”
“跪了，跪倒半夜。”
“别撒谎，：“谭师傅，咱们先来一口。”
我说：“来一口！”
一口酒下肚，感觉挺爽，挺长时间没吃烤串了，吃起来很有味道。孜然辣椒面的味道确实勾人，要是一段时间不吃真有点想。这回山庄的菜品里我上了两道偏重于烧烤味道的菜品，一道是“山庄烤羊小腿”，一道是“风味牛小骨”，现在已经制作成型，王总和她的朋友吃了都觉得挺好。
王师傅问：“谭师傅，你之前炒菜就不用味素吗？”
“哪呀，也是最近才不用的。”我说：“这个不绝对，有时候做汤也放点，尤其是做清汤口的菜，得放味素，要不然不好喝。”
王师傅说：“一开始我不放味素总感觉这菜做出来保证不好吃，没啥味道，这几天做菜试着不放味素，每道菜自己都尝一下，开始觉得不好吃，现在觉得挺好吃。”
我说：“一开始不放的时候我也不习惯，啥都是个习惯，慢慢的就好了。咱们厨房一定要把老汤吊好，俗话说‘唱戏的腔，厨师的汤’，只要有好老汤，菜的基本味道就有了，比使味素强。”
侯师傅说：“是，老汤真挺重要，这几天我试了，用老汤和不用老汤的菜就俩味儿。”
“那可不，之前在别的地方炒菜，也不管啥老汤不老汤的，嫌乎费事，也不怎么吊，吊了也不咋用，到最后都坏了，要是觉着菜不够味儿就多加点味素，有时候加点鸡粉啥都有了。”王师傅说。
我笑了笑，说：“菜这玩意儿就这样，你多用点心，多下点功夫，味道自然而然就出来了，滋味就有了，要是嫌乎费事也就平平常常。”
张丽说：“谭师傅做菜厉害，总研究菜。”
我说：“干啥吆喝啥，没办法，咱得靠它吃饭。”
徐师傅说：“说实在的，在山庄接待的都是游客，也不吊啥老汤，炖菜直接就用水炖，这两天我尝了用老汤炖的菜，确实有味儿，根本不用放味素，也不用放鸡粉，原汁原味，尤其是大鹅炖酸菜，味道比以前强，好吃。”然后道：“这样，以后吊老汤这事就交给我，我负责。”
侯师傅说：“你负责老汤，我负责红油和调料油，这两个交给我。”
“那我就负责炼大油了。”汪师傅说。
“行，我负责炒麻辣料和各种酱。”我说。
侯师傅问：“谭师傅会炒麻辣料？”
我说：“会点，不是太好。”
侯师傅说：“谦虚了谭师傅，炒麻辣料的时候一定叫我一声，好学学。”
“行，麻辣料没啥秘密，到时候咱们一起研究，我炒的也不一定好。”
既然唠到工作上，我借着话题说：“咱们这回我是这么打算的，有几道菜准备全都配成酱汁，一个菜一个酱汁，这样能形成标准。咱们提前定好量，谁炒这个菜都用这个菜的酱汁炒，一是节省出菜时间，提高上菜速度，二来还把这道菜的口味标准固定了，不会出现跑偏现象。”
“这样好，人家粤菜就这样，做啥菜有啥菜的酱汁，啥时候吃都是那个味道，不像咱们，今天心情好了菜做的就好吃，要是心情不好菜做的也不好吃，不是少放盐就是没放，总不固定。”
侯师傅深有感触的说，不但他这样，大部分东北菜厨师都这样。
我说：“是，咱们东北菜其实挺好吃，味道厚重，滋味十足，但就是干不过粤菜，也干不过川菜，说白了就是咱们做工不严谨，觉得差不多就行。咱们要是严谨一些，把啥菜都做出流程和标准，也不比粤菜次。”
“东北菜讲究五味调和百味香，一种原料能做出很多种菜肴，口味上也有很多变化，但很多厨师都是急于求成，能炒菜了就觉得自己行了，对菜品不深研究，创新意识弱，觉着只要能挣钱就行，自己把自己耽误了。”我接着说：“其实我一直有个想法，想要把东北菜规范一下，也做出标准，和粤菜那样似的，这样咱们东北菜就有竞争力，咱们东北厨子价位也能提升上去。”
“是这回事，谭师傅以后我就跟着你干了，和你一起研究。”侯师傅说。
“这可不是一天两天就能完成的，也不是一年两年完成的，整不好得干一辈子，一辈子能做出来就不错了------”
“我现在只是一个想法，准备从传统菜品上开始，同时还得把咱们的操作流程也规范了，这是和菜品相辅相成的。刚刚想出点眉目。”我说：“拿菜品来说，举个例子，就说锅包肉吧，锅包肉是咱们东北代表菜，看着简单，谁都会做，觉得没啥，我现在问一下，谁敢说自己做的锅包肉是最好吃的？做锅包肉自己就是老大？”
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我说：“估计没谁敢这么说，也没哪家饭店敢说我家饭店的锅包肉做的最好吃，啥时候吃都是一个味儿，都不敢说，为啥？今天这个师傅在这干，锅包肉做的好吃，客人接受，点击率高，达到热卖。等这个师傅不在这干了，又来个师傅，新来的师傅做的锅包肉不是原来师傅做的那个味儿，客人一口就能吃出来，然后就说你家锅包肉不如以前好吃，你还不敢说换厨师了，这样就会出现一个结果，那就是以前热卖的锅包肉渐渐地点击率开始下降，到最后由热卖菜品变成普通菜品。当一道菜品从热卖渐渐变成普通菜品的时候，就是客人开始慢慢流失、生意下滑的时候，很多家饭店死掉就是这个原因，我说的没错吧？”
王师傅点头说：“对，是这回事。”
侯师傅和徐师傅也点点头。
我说：“话说回来，拿锅包肉来说，我现在的思路是把它标准化。怎么标准化？首先对肉要确定，用什么肉，用几两，切成多厚多大的片，一共切出来多少片？是二十五片就二十五片，上差下差不能超过一片。还有锅包肉的糊到底是用什么粉最好，用生粉还是淀粉，还是两样粉按着比例配比好，都要做出标准。然后就是炸制了，这个有点个人操作的火候不同会出现店偏差，但是也要有明确的标准，尽量缩小误差。剩下的就是调制锅包肉的糖醋汁，要反复试制，用什么醋好，什么糖好，用多少，都要做出标准，提前调制好，等到做的时候一份锅包肉用多少汁就用多少汁，把这些汁下去，正好够这些肉片的，出来之后正好，味道标准统一。只有这样锅包肉才有生命力，即使操作锅包肉的这个厨师走了也没事，再来个新厨师只要按着这个流程操作，达到这个标准就行，客人一吃还是原来的火候，原来的味道，那就不会流失客人，生意只能越做越好，不会下滑。是这个道理不？”
“对，是这回事。”侯师傅说。
“正确。”王师傅。
“是这回事。”老二说。
张丽说：“谭师傅，我是越来越欣赏你了，你就是我的偶像。”
“你的偶像不在这里。”我对张丽说。
“谭师傅，那你准备什么时候开始整？”王师傅问。
我说：“现在，现在就开始整，以前想法不太完善，现在想法完善了，准备开始整。估计困难很大，但不着急，这也不是着急的事，一点点来，要是三个月时间能把锅包肉整明白就是赢。”
“得那长时间？”
“这就挺快了。”我说：“这是规范菜，不是做菜，不那么好整。”
“来吧，别净听我白话，喝酒。”
大伙开始喝酒聊天。
没喝太多酒，大部分时间听我讲菜了。
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