正文 43.第 43 章
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酸菜鱼的做法
酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法，对于想了解酸菜鱼制作方法的，怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐c味精c粉c蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5 鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒c大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量c味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜鱼
主料：鲤鱼 1000克 酸白菜 200克
配料：泡椒 20克
调料：味精 2克 姜 10克 大蒜（白皮） 10克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 鸡蛋清 30克 各适量
口感鲜咸酸椒，消食开胃。
制作方法 1 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
2 将鲤鱼宰杀干净，待用；
3 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
4 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐c味精c粉c蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
5 鱼骨切5厘米长的段；
6 鱼头从中间劈开，一份为二，待用；
7 在油锅内下入泡椒c大蒜，爆香；
8 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；
9 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；
10 加入少量c味精和胡椒粉；
11 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
酸菜鱼片汤
主料：草鱼 500克
配料：酸白菜 150克 鸡蛋清 50克
调料：淀粉(豌豆) 30克 盐 3克 料酒 10克 味精 1克 胡椒粉 1克 大葱 10克 姜 5克 各适量
口感酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。
制作方法
1 泡酸菜改薄片；
2 鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆；
3 草鱼去鳞c鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片；
4 用姜c葱c料酒c盐腌渍，入味后捞出葱c姜不要，裹匀蛋清浆；
5 锅洗净，下姜c葱加入奶汤，烧沸后拣去姜c葱；
6 放入酸菜c鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片；
7 煮至鱼片断生时，放入味精c盐，起锅时撒上葱花即成。
酸菜鱼的制作材料：
主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。
教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃
1c锅中放油烧六成热，放花椒c姜片c蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2c加汤或水，烧沸后下鱼头c鱼骨c料酒熬煮约十分钟。
3c倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。
4c同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。
5c把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6c继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。
7c起锅后撒上葱花即成！
原料：
草鱼1只（鲶鱼c黑鱼等都行约1斤半）c酸菜（泡青菜）100克c野山椒20克c姜片10克c蒜泥20克c淀粉4茶匙（20l）c蛋清1只c料酒2茶匙（10l）c盐适量c鸡精少量c糖1茶匙（5克）c胡椒粉少量c清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1c先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2c紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3c将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约05厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4c将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒c2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1c酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2c将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3c炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片c蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4c加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐c糖c鸡精c胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
原料：
草鱼1只（鲶鱼c黑鱼等都行约1斤半）c酸菜（泡青菜）100克c野山椒20克c姜片10克c蒜泥20克c淀粉4茶匙（20l）c蛋清1只c料酒2茶匙（10l）c盐适量c鸡精少量c糖1茶匙（5克）c胡椒粉少量c清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1c先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2c紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3c将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约05厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4c将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒c2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1c酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2c将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3c炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片c蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4c加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐c糖c鸡精c胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
材料准备
1必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒c蛋清c葱c淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米c酸菜过油，待酸菜c蒜米炒香，放入冷的骨头汤c料酒一茶匙c野山椒c花椒c干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精c化猪油c胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
酸菜鱼的做法
酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法，对于想了解酸菜鱼制作方法的，怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。
酸菜鱼的做法：
（酸菜鱼的主料辅料）
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐c味精c粉c蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5 鱼骨切5厘米长的段；鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒c大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；加入少量c味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜鱼
主料：鲤鱼 1000克 酸白菜 200克
配料：泡椒 20克
调料：味精 2克 姜 10克 大蒜（白皮） 10克 盐 3克 胡椒粉 2克 淀粉(豌豆) 5克 鸡蛋清 30克 各适量
口感鲜咸酸椒，消食开胃。
制作方法 1 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
2 将鲤鱼宰杀干净，待用；
3 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
4 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐c味精c粉c蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
5 鱼骨切5厘米长的段；
6 鱼头从中间劈开，一份为二，待用；
7 在油锅内下入泡椒c大蒜，爆香；
8 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；
9 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟；
10 加入少量c味精和胡椒粉；
11 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
酸菜鱼片汤
主料：草鱼 500克
配料：酸白菜 150克 鸡蛋清 50克
调料：淀粉(豌豆) 30克 盐 3克 料酒 10克 味精 1克 胡椒粉 1克 大葱 10克 姜 5克 各适量
口感酸菜酸脆，清利爽口，鱼片鲜嫩。
制作方法
1 泡酸菜改薄片；
2 鸡蛋清用干豆粉调成蛋清浆；
3 草鱼去鳞c鳃，从尾部下刀剔下鱼肉，改片；
4 用姜c葱c料酒c盐腌渍，入味后捞出葱c姜不要，裹匀蛋清浆；
5 锅洗净，下姜c葱加入奶汤，烧沸后拣去姜c葱；
6 放入酸菜c鱼骨头，待酸菜煮出味后，下浆好的鱼片；
7 煮至鱼片断生时，放入味精c盐，起锅时撒上葱花即成。
酸菜鱼的制作材料：
主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。
教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃
1c锅中放油烧六成热，放花椒c姜片c蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。
2c加汤或水，烧沸后下鱼头c鱼骨c料酒熬煮约十分钟。
3c倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。
4c同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。
5c把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。
6c继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。
7c起锅后撒上葱花即成！
原料：
草鱼1只（鲶鱼c黑鱼等都行约1斤半）c酸菜（泡青菜）100克c野山椒20克c姜片10克c蒜泥20克c淀粉4茶匙（20l）c蛋清1只c料酒2茶匙（10l）c盐适量c鸡精少量c糖1茶匙（5克）c胡椒粉少量c清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1c先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2c紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3c将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约05厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4c将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒c2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1c酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2c将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3c炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片c蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4c加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐c糖c鸡精c胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
原料：
草鱼1只（鲶鱼c黑鱼等都行约1斤半）c酸菜（泡青菜）100克c野山椒20克c姜片10克c蒜泥20克c淀粉4茶匙（20l）c蛋清1只c料酒2茶匙（10l）c盐适量c鸡精少量c糖1茶匙（5克）c胡椒粉少量c清汤。
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1c先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2c紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3c将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约05厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4c将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒c2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1c酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2c将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3c炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片c蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4c加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐c糖c鸡精c胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
材料准备
1必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒c蛋清c葱c淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米c酸菜过油，待酸菜c蒜米炒香，放入冷的骨头汤c料酒一茶匙c野山椒c花椒c干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精c化猪油c胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。